Kuchárske knihy, ktoré si zaslúžia pozornosť

Moja obľúbenkyňa Nigella Lawson tvrdí, že emócie, ktoré pri varení prežívame, sa môžu premietnuť aj do pokrmu. Nespomeniem si, na akú kuchársku knihu som v detstve narazil ako prvú, no vždy sa nadchnem, keď objavím kuchárky, z ktorých niečo vyžaruje, ktoré nie sú iba kánonom vymyslených a zozbieraných receptov. Pripravil som si pre vás zoznam kuchárskych kníh, ktoré ma zaujali a pevne dúfam, že padnú oka aj vám. Keďže sa blíži vianočné obdobie, nemalá časť tohto výberu vám dodá potrebnú dávku inšpirácie na to, čo uvariť a upiecť na vianočný stôl. Na konci článku vás čaká malé prekvapenie.

Slovegán
Hneď na úvod ma teší, že môžem začať domácou tvorbou – Slovegánom! Slovegán je bezpochyby jednou z najkrajších kuchárskych kníh, aké máte tento rok šancu dostať do rúk. Autorkou je Nikoleta Kováčová, slovenská blogerka a aktivistka, ktorá vo virtuálnom svete vystupuje pod pseudonymom Surová Dcérka. Okrem toho, že je Nikoleta zanietenou propagátorkou vegánstva, je aj milovníčkou dobrého jedla. Kniha okrem receptov obsahuje aj príbeh o tom, ako vznikala. Sama autorka priznáva, že variť a piecť sa naučila práve od mamy a starej mamy, až do bodu, kedy sa odhodlala experimentovať. A čo vlastne inšpirovalo Nikoletu k napísaniu kuchárskej knihy? Autorka začala upravovať tradičné slovenské pokrmy do ich vegánskych verzií. Tieto verzie jedál boli v okruhu jej priateľov nakoniec natoľko populárne, že ich všetky zozbierala a spísala do tejto kuchárskej knihy. Slovegán vznikol pôvodne ako projekt na crowfundingovej platforme Startlab, na ktorej zožal nevídaný úspech. Kniha ponúka 78 tradičných receptov v upravenej, vegánskej verzii a pozostáva z kapitol, ktoré sa venujú raňajkám, obedu v podobe hlavných jedál či polievok, koláčov a obsahuje aj kapitolu venovanú výlučne Vianociam, v ktorej veganizuje tradičné vianočné jedlá a koláče. Kniha neobsahuje len samotné vegánske recepty, ale aj informatívnu kapitolu o tom, ako sa pripraviť predtým, než sa pustíte do varenia a informácie o použitých surovinách. Sám nie som vegán, zjem takmer všetko, ale ako moja favoritka Nigella tvrdí, varenie vegánskeho jedla je ako maľovanie paletou plnou nových farieb. A táto kniha je presne tým – svieža, v niektorých ohľadoch inovátorská, dizajnovo krásna a nenáročná. Ak máte pocit, že si chcete oddýchnuť od mäsitej stravy, prípadne niekoho obdarovať, Slovegán je skvelým tipom na darček.

Takmer zabudnuté recepty
Minule som natrafil na útržky novín s receptami, ktoré si babka odkladala a okamžite sa vo mne vyvolal pocit nostalgie. Na chvíľu som mal dokonca ambíciu napísať kuchársku knihu, no tejto ambície som sa rýchlo vzdal. Michaela Smolová zo Sisters Bakery sa narozdiel odo mňa tohto konceptu úspešne držala. V knihe Takmer zabudnuté recepty autorka už v úvode naznačuje, že sa odjakživa považovala za kronikárku, všetko si rada zapisovala a zaznamenávala. Po čase narazila na písanky zaplnené receptami po svojich, i manželových babkách, až kým sa silný pocit nostalgie nepretvoril v snahu oživiť spomienky z detstva v podobe receptov, uchovaných aj pre ďalšie generácie. Presne tak vznikol nápad napísať túto kuchársku knihu. Takmer zabudnuté recepty je zbierkou sladkých receptov, ktoré sme zvykli jedávať u našich starých mám, zbierka poctivých koláčov, ktoré sa piekli s láskou, dávno predtým, než náš trh zahltila vlna všelijakých cheesecakov, brownies a tartov. Ako autorka tvrdí, hoci sú to recepty staré, jej snahou bolo ich zmodernizovať. Kniha je rozdelená do siedmich tematických kapitol, ktoré obsahujú recepty na vianočné a slávnostné koláče, chlieb či dokonca sirupy a zaváraniny. V knihe nájdete typické koláče, akými sú vanilkové rožky, perník, srnčí chrbát, bublanina, či domáca ťahaná štrúdľa. Táto kniha vyvolala vo mne spomienky na časy, keď som trávil prázdniny u babky. Pečenie bolo pre ňu niečím, čo mala prirodzene zakorenené v sebe a myslím, že sa to postupom času nalepilo aj na mňa. A nepochybujem, že to takto podobne mala aj Monika. Táto kniha je toho dôkazom.

Sladké
Yotam Ottolenghi je britský šéfkuchár a food writer izraelského pôvodu, ktorý je podobne ako Nigella Lawson, značkou už sám o sebe. Vlastní niekoľko reštaurácií a pravidelne píše o jedle v britskom Guardian, kde ma neustále zaskočí netradičnou kombináciou chutí, ktoré sú nepochybne aj pastvou pre oči. V kulinárskom svete je prezývaný ako kráľ zeleninovej kuchyne, pričom mu v našich končinách naposledy vyšla v českom preklade jeho kniha SIMPLE. V tejto kuchárke s názvom Sladké sa spolu s Helen Goh sústredí výlučne na koláče. Ako už v úvode obaja autori so smiechom tvrdia, pôvodne sa táto kuchárka mala volať cukor, pretože ho obsahuje až enormné množstvo. Ottolenghi je však názoru, že upiecť koláč nie je žiadna veda a dopriať si sladké z času na čas v rozumnej miere nie je hriech. Sladké obsahuje recepty (ktoré sú aj bezlepkové alebo bez použitia orechov), v ktorých využívajú netradičné a zaujímavé chuťové kombinácie. Bezpochyby ide o krásne vizuálne spracovanú kuchársku knihu. Sladké je tematicky rozdelená do niekoľkých kapitol podľa typov koláčov: či už sú to rôzne druhy sušienok, múčniky, cheesecaky, tartaletky a galetky, alebo iné cukrovinky. Obsahuje aj zaujímavý rozpis surovín, rady a poznámky od samotného Yotama a Helen, ku ktorým sa môžete vrátiť vždy, keď si nebudete istí. V knihe sú použité aj exotickejšie ingrediencie, ktorých sa však nemusíte báť – taký kardamóm či ružová voda dokážu v koláči narobiť hotové divy. Nech vám táto kniha poslúži ako zdroj dobrej inšpirácie v alchýmii, akou pečenie naozaj je. Doteraz ma udivuje, ako sa z tak mála surovín dokáže vykúzliť niečo také ako koláč. A pamätajte, že varenie a pečenie v štýle Ottolenghiho  je vždy spojené s hojnosťou.

The Silver Spoon Classic
Príbeh tejto kuchárky sa začal písať po skončení ťažkých časov druhej svetovej vojny, kedy sa Taliani prinavrátili k tomu, v čom vynikajú a čo im prináša radosť – k príprave dobrého jedla. The Silver Spoon uzrela svetlo kulinárskeho sveta už v taliančine v 50. rokoch, toto je však vynovená verzia, ktorá obsahuje recepty pre potreby moderného sveta. Jej taliansky originál z päťdesiatych rokov (ktorého sa mimochodom už počas niekoľkých mesiacov predalo vyše 500 000 kópií) obsahoval nielen nepriestrelné talianske recepty, ale aj rady ako prestrieť stôl, ako si zorganizovať kuchyňu, či rady s kúpou ingrediencií. Prvé anglické vydanie uzrelo svetlo sveta v roku 2005  a zaznamenalo okamžitý úspech. Predalo sa z neho cez 2 milióny kópií, preložilo sa do viac ako 10 jazykov a zostáva najpredávanejšou talianskou kuchárkou vo svete. The Silver Spoon Classic obsahuje najslávnejšie klasické recepty zo všetkých regiónov Talianska, pričom každý recept obsahuje popis o jeho pôvode. Kniha okrem rád do kuchyne obsahuje aj popisy rôznych metód varenia a pečenia, či dokonca glosár kulinárskych termínov. Recepty sú rozdelené do viacerých kategórií, či už ide o bezlepkové, bezlaktózové, vegetariánske, vegánske, recepty s použitím 5 ingrediencií, 30 minútové, alebo také, ktoré navaríte v jednom hrnci (a také mám najradšej). Ak si trúfate na stálice, akými sú rizoto, pizzu alebo na sladkú bodku v podobe vynikajúceho talianskeho tiramisu a zároveň ste fanúšikom talianskej kuchyne takisto ako ja, táto kniha je pre vás ako stvorená. 

Salt&Time
Obľubujem kuchárske knihy s príbehmi, pretože verím, že jedlo by malo byť aj o rodinnej histórii a spomienkach ukotvených v ňom. Keď sa spomenie Rusko, jednou z vecí, ktoré nám zídu na myseľ, je boršč. Ale Rusko nie je iba o ňom. Autorka sa v tejto kuchárskej knihe vracia do obdobia detstva stráveného na Sibíri a pokúša sa o akési vyvracanie stereotypov o ruskej kuchyni. Ako tvrdí, pre mnohých ľudí zostáva ruské jedlo záhadou, pričom je silne stereotypizované s obdobím Studenej vojny. Autorka, dnes už žijúca v Británii, mala pocit, že sa ruská kuchyňa nachádza v rozmedzí dvoch protichodných ideí a jej cieľom bolo namaľovať lepší, autentickejší portrét o ruskom jedle. Pre Alessiu je varenie vizuálnym potešením, preto je Salt & Time jej estetickým vyjadrením vnímania ruského jedla a akousi snahou vymaniť ho z jeho konvencií. Kniha obsahuje tradičné ruské, ázijské a obzvlášť sibírske recepty či kapitolu o ruských ingredienciách, ktoré používame aj v našich kuchyniach. Tematicky je rozdelená na predjedlá, šaláty, hlavné jedlá, nakladané potraviny či koláče. Recepty, ktoré boli pôvodom ruské/sibírske, autorka šikovne adaptuje pre potreby moderného západného sveta. Kniha je krásne graficky spracovaná a recepty samotné si nevyžadujú skúseného šéfkuchára, zvládne ich naozaj každý. Ak nemáte problém s angličtinou a radi čítate kuchárske knihy s príbehmi, siahnite po nej. Už pri začítaní som vedel, že sa mi kniha zapáči, a presvedčil ma najmä tento citát. Dovoľte mi v pôvodnom znení:

 „when I think of that place, I can immediately hear the sound of fresh snow crunching beneath my feet. Today, whenever I crush sea salt flakes between my fingers as I cook in my London kitchen, I think of that sound.“ (page 6).  

Čo vám budem hovoriť, jednoducho kniha so silnou štipkou nostalgie. Presne také mám rád.  

At My Table
Nigellu Lawson som objavil asi v jedenástich rokoch a odvtedy ju pravidelne sledujem. Myslím, že to bol spôsob, akým varí a akým rozpráva, ktoré ma nadchli, a až neskôr v dospelosti som sa zamiloval do spôsobu, akým o jedle píše. Všetko, čo o jedle viem, viem aj vďaka nej (ale aj vďaka mame a starej mame, samozrejme). Nigella ma uistila, že variť môže každý a že na to nepotrebuje mať špeciálne zručnosti. Jej knihy mi otvorili dvere do sveta ingrediencií, ktoré som si nemyslel, že niekedy použijem. At My Table je jej zatiaľ posledná publikovaná kuchárska kniha, hoci vďaka Nigellinmu Instagramu viem, že už usilovne pracuje na nových receptoch. Kniha vyšla v roku 2017 spolu s rovnomenným sedemdielnym programom na BBC2. At My Table by som nazval už akýmsi zjednodušením jej predošlých receptov, čo však neznamená, že nemá čo priniesť. Recepty sú jednoduché, z dostupných surovín a ak vám nerobí problém ani angličtina, užijete si aj naratívne časti tieto knihy, ktoré sa čítajú s napätím tak dobre ako hociktorý bestsellerový román. Obzvlášť chválim kapitolu o koláčoch, ktoré vôbec nie sú náročné a zvládne ich naozaj každý, kto sa v kuchyni cíti nemotorne. A ako Nigella tvrdí, pre ňu je stôl viac ako len kúskom nábytku, tak ako je jedlo viac ako len palivo. Ideálny darček, ktorý poteší každého milovníka dobrého jedla. 

STICKY TOFFEE PUDDING od NIGELLY LAWSON

Na záver článku som si pre vás pripravil recept od Nigelly Lawson z jej (pre mňa obľúbenej) kuchárskej knihy At My Table. Recept nájdete voľne dostupný aj na stránke nigella.com alebo na stránke BBC Food, no pre tých, ktorí sa v angličtine necítia až tak doma, som recept preložil a pridal k nemu zopár osobných poznámok. Teraz vám už v pečení nebude nič prekážať. 😊

Nenechajte sa zmiasť slovom pudding. Hoci má v angličtine dva významy, vo všeobecnosti sa ním v Británii označuje dezert. Nigella slovom pudding označuje takmer každý koláč, hoci my si v našich končinách pod týmto označením predstavíme chutnú, kašovitú zmes. Sticky Toffee Pudding je tradičnou špecialitou v anglosaskej kuchyni, hoci ako Nigella tvrdí, na stoloch sa v skutočnosti objavil až od sedemdesiatych rokov. Koláč má karamelový nádych najmä vďaka obsahu datlí, ktoré koláču prinášajú výraznú sladkosť. Ak to mám k niečomu prirovnať, pripomína mi to perník, len sladší a vláčnejší. Sticky Toffee Pudding je nepochybne stálicou na vianočnom stole v Británii, pripraviť si ho však môžete kedykoľvek. 

Ako Nigella tvrdí, jej verzia Sticky Toffee Puddingu je o čosi sladšia a tmavšia. Mne osobne to neprekáža. K tmavšej verzii výrazne prispieva cukor muscovado a čierna melasa. Ak cukor muscovado nezoženiete, pokojne použite svetlý hnedý cukor s obsahom karamelu a melasy, ktorý je dostať bežne v obchodoch. S oboma cukrami som už v tomto recepte mal tú česť, a výsledok nikdy nesklamal. Pôvodný recept na Sticky Toffee Pudding obsahuje zázvor, klinček a nové korenie, pri Nigellinej verzii sa bez nich zaobídete, pretože všetky koreniny nahrádza melasa. Koláč by sa nemal jesť príliš horúci, mal by odstáť aspoň 30 minút. Najlepšie sa podáva s omáčkou, ktorá je tiež súčasťou receptu. Melasu odmeriate jednoduchšie, ak lyžicu na chvíľu namočíte do horúcej vody alebo ju potriete trochou oleja.

Na Sticky Toffee Pudding budete potrebovať:

koláč:

200 g sušených datlí, bez kôstok

200 ml vody, z čerstvo zovretej konvice

1 ČL sódy bikarbóny

75 g zmäknutého masla + kúsok na vymastenie formy

2 PL melasy

50 g cukru muscovado (alebo svetlého hnedého cukru s obsahom melasy)

2 veľké vajcia, izbovej teploty

150 g hladkej múky

2 ČL prášku do pečiva

omáčka:

150 g zmäknutého masla

300 g cukru muscovado

1 PL melasy

200 ml 33% smotany na šľahanie

štvorcovú formu s priemerom 23 cm

Postup:

1. Predhrejte rúru na 180 stupňov/teplovzdušnú na 160. Zľahka vymastite formu kúskom masla. Nakrájajte ďatle na jemné kúsky, vložte ich do misky, posypte sódou bikarbónou a vlejte na ne práve zovretú vodu z konvice. Nechajte odstáť 10 minút.

2. Vymiešajte maslo s čiernou melasou, potom pridajte cukor muscovado a znova vymiešajte. Snažte sa vyhnúť hrudkám. Potom do zmesi rozbite jedno vajce, rozmixujte, potom pridajte ďalšie vajce. Snažte sa zoškrabať zmes zo strán misky, potom znova rozmixujte. Pridajte opatrne múku a prášok do pečiva a mixujte, kým nezískate hladké cesto.

3. Vidličkou premiešajte ďatle, trochu ich postláčajte. Potom ich po lyžici pridajte do vymixovanej zmesi a tiež zamiešajte.

4. Cesto vylejte na vymastenú formu a pečte v rúre 30-35 minút. Skúste špajdľou, či sa cesto na ňu nelepí. Keď je špajdľa čistá, koláč je hotový.

5. Kým sa koláč pečie, pripravte si omáčku. Roztopte v hrnci maslo, cukor muscovado a čiernu melasu na nízkom ohni. Keď sa maslo roztopí, jemne zmes zamiešajte a pomaly do nej vlejte smotanu, kým sa všetko nespojí. Odstavte z plameňa a nechajte vychladnúť.

6. Keď koláč vytiahnete z rúry, popichajte ho jemne špáradlom (prípadne neuvarenou špagetou) po celom povrchu – do týchto dierok sa postupne dostane omáčka. Polejte koláč asi štvrtinou omáčky, zvyšok si nechajte na podávanie k stolu.

7. Nechajte koláč vpiť omáčku po dobu 20-30 minút. Podávajte so zvyšnou omáčkou a zmrzlinou.

Dobrú chuť!